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Considerata dai gourmet tra le più varie e raffinate del Mediterraneo, la
gastronomia turca non teme confronti con le migliori
cucine europee. Profumata e ricca di spezie, offre una
serie di specialità dove i sapori di carne - montone e
agnello, soprattutto - convivono con piatti a base di
verdura. Un mix assolutamente unico per equilibrio e
originalità.
I piatti turchi in stragrande maggioranza rappresentano
specialità della cucina mediterranee e asiatiche
arricchite da un tocco autentico di fantasia e
ricercatezza con
olio d'oliva, re della cucina mediterranea, e le
spezie,
ingrediente principe di quella orientale. Ci si basa sempre e comunque su ingredienti freschissimi:
le verdure in primo piano, e poi carni e pesci cotti su
braci di legni aromatici. I pesci profumano d'acque
profonde, i dolci possono rappresentare la quintessenza
della soavità: miele, mandorle, uova e latte.
La sintesi gastronomica che scaturisce dall'incontro della
cucina asiatica con quella mediterranea ha proprio in
Turchia il suo momento più alto.
Dai
ristoranti di lusso con spettacoli di musica e danze ai
piccoli locali frequentati soprattutto dai lavoratori ma
dove il piatto è sempre buono e il servizio cortese Prezzi
variano estesamente secondo il tipo di stabilimento: da
3,00 euro a testa in una semplice lokanta, o 10–20 euro
nei
ristoranti di ricorso regolari, fino a 50–100 euro a testa
nei
luoghi più sgargianti. Alcuni non hanno menu; in questo
punto Lei avrà bisogno di accertare in anticipo i prezzi
di più corsi principali. Se non si è in grado di leggere un menù redatto in turco, si
può provare a dare un'occhiata in cucina e scegliere tra
marmitte e teglie indicando quello che si vuole
assaggiare.
Si mangia
bene anche per la strada: polpettine, spiedini, fritture e
il costo è irrisorio. I turchi sono molto orgogliosi della
loro cucina e a ragione essendo essa davvero speciale,
ricchissima ed appetitosa.
"Afiyet Olsun"
è un'espressione molto usata (letteralmente significa:
Buona digestione). Corrisponde all’espressione italiana
“Buon appettito” e viene usata sia a inizio pasto che alla
fine.
Quando qualcuno desidera esprimere un'apprezzamento sull’alimento servito,
dirà "Elinize Saglik" letteralmente
significa "Dio benedica le vostre mani". Questa
espressione per ringraziare il pasto ricevuto. Nel
proporre un brindisi l'espressione usata è "Serefe"
significa letteralmente "al Vostro onore!".
Che cosa si mangia ?
La Colazione
Come prima colazione alla mattina quasi tutti gli alberghi
presentano ormai un self-service con ciò che è d'uso
mangiare in Turchia prima d'iniziare la giornata: pomodori
(domates) freschi tagliati in spicchi, cetrioli (salatalik),
pane (ekmek) freschissimo bianco, focaccette salate
e dolci, yogurt, fette di formaggio (penir) magro
di un paio di tipi, spesso ottenuto da latte di capra, la
marmellata (recel), il miele (bal), burro (tereyagi), uova (yumurta), olive (zeytin) verdi e nere, frutta, fette
d'anguria, tè (çay) e caffè (kahve), latte (sut),
salsiccia (sucuk), salame piccante (pastirma).
La
colazione tradizionale in campagna è una ciotola di
mercimek çorbasi (zuppa di lenticchia) o ezogelin çorbasi
(zuppa di rizo con le spezie) servito con limone e polvere
di chilli.
Molti
avviano la mattina con un börek o una poça,
che le pasticcerie riempono con formaggio, patate o carne
che sono vendute anche in un piccolo büfe (bar,
café ecc.) o a carrelli per strada. Altri fanno colazione con
un semplice simit; sono ottime ciambelline con il buco tempestate di semi di
sesamo che si vendono ad ogni angolo di strada.
Nei banchetti ambulanti si possono assaggiare il pide,
barchette di pastafrolla farcite di uova, formaggio,
verdura cotta.
Il Pranzo e La Cena
Lahmacun, le piccole "pizze" con base di carne
macinata e salsa di pomodoro e, nelle città litoranee,
midye tava (le cozze fritte con rizo e pinoli).
Un'altra scelta è il pide, (pizza turca) piatto col
vari ingridienti servito ad un pideci o pide
salonu (pizzeria turca). Un'altra specialità di spuntino è manti,
ravioli ripieni di carne servito con yoghurt, aglio e
menta.
Un
ristorante (lokanta) serve piatti caldi e più
sostanziosi. Mentre un
kebapci è specializzato in carni arrostite. Il meyhane (la taverna),
dove
servono meze (antipasti feddi e caldi)
sorseggiando raki.
Tra i Meze
(antipasti) più
comuni c'è dolma (di solito peperoni ripieni di
riso), patlican salata (insalata di melanzana),
così come insalate di frutti di mare e pesce sottaceto.
I piatti principali serviti nei lokanta includono un
numero di piatti vegetali come fagioli verdi o fagioli
cotti al forno in salsa di pomodoro, preparati solitamente
con carne d'anigello ma si possono trovare anche manzo e
pollo.
Tipi Di Ristorante
Lokanta - Restoran
Sono i ristoranti dove le tavole sono sempre adorne di
tovaglie bianche e non mancano i tovaglioli puliti, C'è
una lista delle vivande del giorno, si possono ordinare
alcolici e il servizio è premuroso e ben curato. Le
lokantalar sono all'insegna del servizio alla buona. In
una vetrina refrigerata i cibi pronti sono esposti in
grandi casseruole; le tovaglie sono in plastica, raro che
si possa ordinare vino. Le porzioni sono abbondantissime,
il cibo saporito, la scelta è grande.
In questo genere di ristorante i prezzi sono equilibrati
offrendo una selezione dei
pasti; cioè, è possibile andare alla finestra e scegliere
qualunque gradite. Guvec è qualunque genere
di carne preparato in una casseruola. Il Bulgur
Pilavi è un piatto di granoli di grano cucinato
come una pasta asciutta. Dolma è un piatto
di verdure farcite, solitamente foglie di vite, peperoni,
melanzane, foglie di cavolo, pomodori o zucchine riempiti
di riso, di carne tritata e uva sultanina.
Sarma (foglie di vite ripiene di riso). Le polpette, le verdure o il fegato sono fra gli alimenti
della tradizione turca. Un piatto che vanta fama di antico e alto gradimento, in quanto preferiti
dagli imam e dai pascià dell'Impero Ottomano: l'Imam
Bayildi (letteralmente "prete svenuto" si suppone per la bontà insuperata del manicaretto) è una ricetta a base di melanzane al forno farcite con cipolle, arricchite
con salsa di pomodoro, olio, aglio e prezzemolo e rappresenta uno dei piatti più accattivanti di ogni menù
turco.
Leggendario anche l'Hungar Begendi (letteralmente "sua maestà ha
molto gradito"), un superbo stufato a base di agnello con
cipolle, pomodori e purea di melanzane. Infine, sempre
proveniente dalle cucine dei sultani, ecco i Cerkez
Tavugu, bocconcini di petto di pollo bolliti o ai
ferri serviti con salsa di noci, pangrattato, aglio e
spezie varie nella cui preparazione eccellevano abili
schiave circasse. Chi preferisse il piatto unico, può
sempre scegliere tra i vari Pilav,
costituiti da riso cotto a vapore completato con
spezzatini di verdure e di carni stufate: il più famoso in
Turchia è il
Kuzu Pilav, e in questo caso I'abbinamento è
con la carne di agnello. Oppure si può scegliere tra le
varie offerte di Kofte, polpette di carne
tritata fritte o bolllite, poi insaporite in vari modi per
esempio irrorate con il buro fuso e spolverizzate di pepe
rosso. E per i vegetariani tutto l'orto a disposizione con
gran profusione di melanzane, cetrioli, sedani, patate e
peperoni in insalata,
Kebapci
In Turchia la cultura delle carni arrostite è antica
 perche a lungo le popolazioni furono nomadi, i pascoli abbondanti, le mandrie
e le greggi numerose. Cosi era d'obbligo consumare i pasti
intorno a un fuoco, lo sguardo attento al lento girare
dello spiedo su cui arrostivano i migliori pezzi del
vitello e del montone. Smessa la vita itinerante, ecco
ridurre a dimensione casalinga i ferri del mestiere e
adagiare sulla brace dei fonielli gli spiedini sottili con
infilzati cubetti di carne "tre centimetri per tre". Così,
ancora oggi, in Turchia (ma anche in tutto il mondo
musulmano) gli shish kebap sono all'ordine del giorno:
tradizionalmente di montone, ma assai diffusi anche di
capretto, di agnello, di manzo e di vitello, i cubetti di
carne, dopo essere stati marinati a lungo in olio, limone
e varie spezie, vengono infilzati sugli spiedini alternati
a ogni sorta di verdure, come anelli di cipolla, falde di
peperoni, fettine di pomodoro e altro ancora.
Diventati stanziali, i turchi rivelarono un gusto innato e un'indubbia abilità
nell'elaborazione dei piatti dei territori conquistati.
Tanto che, nell'antica Roma, era quasi d'obbligo nelle
grandi famiglie avere alle proprie dipendenze un cuoco
turco.
I kebapçi sono il corrispettivo delle tavole calde italiane:
vi si mangia il conosciutissimo kebap, un grande spiedo
disposto in verticale davanti alla fonte di calore sul
quale si arrostiscono fette stratificate e pressate di
carne di pollo o di montone. Una variante è il kebap di
carne tritata o quello formato da un unico taglio di
carne. Quelli più diffusi sono:
doner kebap, sis kebap, patlican kebap, ecc. Il
Doner Kebap è carne d'agnello arrostita sul
giroarrosto verticale. Il Sis Kebap sono
spiedini di carne. Di solito si consumano con pane,
verdure fresche, yogurt e riso, conditi da salse. Spesso
nei kebapci si possono anche gustare le köfte,
ottime polpette di carne arrosto o fritte aromatizzate
secondo la ricetta segreta di ogni cuoco.
Da non mancare le çig köfte (polpettine di
carne cruda lavorate con grano e peperoncino). Nei kebapci, a volte non vi sono né sgabelli né tavolino, e
ci si trova a mangiare in piedi.
Locali Specializzati
Pideci, possono essere
paragonati alle pizzerie italiane; qui si preparano il
Pide, sottili sfoglie di pane sulle quali
vengono distribuiti vari condimenti: carne tritata,
pezzettini di carne, pomodori, peperoni, cipolle,
formaggio di capra o altro.
“Lahmacun” corrisponde alla pasta della pizza italiana
ricoperta con carne trita d’agnello, cipolle, pomodori e
prezzemolo. Spesso questa sorta di piadina viene poi
arrotolata e mangiata in piedi.
Börekçi
sono locali specializzati in pasta sfoglia strati ripiena
di formaggio e prezzemolo, carne trita, verdura o patate
cotta al forno o fritta.
Mantıcı
sono locali
specializzati in pasta fatta in casa: “Manti”
e un genere di pasta riempita di carne trita d’agniello e
servita con yogurt ed aglio.
“Gözleme” è un prodotto di pastasfoglia caratteristico
fatto a mano dalle donne. Si trovano solitamente in
campagna cotto su un piatto speciale di metallo ovale
sulla griglia. Questa pasta viene riempita con formaggio e
prezzemolo o carne o patate.
Işkembeci
Letteralmente venditori di zuppa di trippa, peperoni e uova coronata da una impressionante quantita di
aglio. Nessuna meraviglia: l'aglio un tempo veniva appeso alle porte delle case
turche per tenere lontana la malasorte, mentre i ragazzi
se ne facevano ghirlande da portare al collo per
propiziarsi la fortuna.
Già nei tempi antichi questi “ristoranti” servivano piatti
caldi pronti (simili ai fast food di oggi) come minestre
di pollo o trippa. Queste locande vengono frequentate
dalla gente, particolarmente di mattina presto, per
colazione, dopo aver trascorso la notte a folleggiare con
l’alcol, ubriacandosi.
Kokoreçci
Un altro piatto speciale è il “Kokoreç”
prodotto con gli intestini dell’agnello
arrostito che veniva venduto su carrelli spinti a
pedali per la strada. Oggi invece ci sono tipici
ristoranti specializzati di Kokorec che sono aperti tutta
la notte fino alla mattina.
Da provare anche gli
yoğurtlu paça, dal sapore originale: c'è uno strato
di carne disossata (dagli zampetti di pecora) cosparsa di
salsa a base di yogurt, aglio e paprika su una fetta di
pane abbrustolito.
Meyhane e Balık Restoranı
(Taverna e Ristoranti dei Pesci)
Meyhane
(la Taverna) è un locale caratteristico preferito dagli
amanti di
“raki” (bibita alcolica a base di anice tradizionale
turca) .
Questi ristoranti sono generalmente frequentati per la
cena. Si inizia con una grande varietà di ”meze”
(antipasti freddi o caldi) vengono serviti su un
grande vassoio a libera scelta. Prima del secondo
piatto si può ordinare anche il meze caldo. Il
secondo in generale può essere un piatto di pesce o carne.
Dopo aver mangiato i dolci o la frutta, è il momento
giusto per bere una tazza di caffè turco.
Soğuk meze (Antipasti freddi):
Formaggio bianco (feta turca), olive, “lakerda”
(sarda salata), “dolma” (verdure farcite con riso),
“cacik” (crema di yogurt con cetrioli ed aglio), “piyaz”
(insalata dei fagioli), “Arnavut cigeri” (fegato
speziato), fave, “imam bayildi” (melanzana
farcita), “pilaki” (borlotti cotti con carote,
cipolle, olio di oliva), “patlican kizartma”
(melanzana fritta), “kabak kizartma” (zucchine
fritte), ecc. Da provare la patlican salatasi, gustosissima salsa di melanzane allo
yogurt che si sposa con cetrioli, pomodori e olive.
Sıcak meze (Antipasti caldi):
Le cozze o calamari fritti, vari generi di “borek”,
patate fritte, ecc.
Balık,
il pesce, è sempre ottimo, fresco e meno caro dell'Italia.
Va detto che i prodotti ittici surgelati sono qualcosa di
ancora relativamente poco conosciuto in Turchia: ma fino a
quando? Il pesce lo si gusta a fette al forno, sulla brace
o fritto. Frutti di mare, calamari, polipi e seppie si
trovano anche in umido. Una festa per gli occhi e il
palato, poi, sono le verdure cotte con olio e mangiate
tiepide o fredde: melanzane, pomodori, zucchine e peperoni
imbottiti e non, ma tutte assolutamente deliziose. Ogni
cuoco sa insaporire queste bontà vegetali con un tocco
personale, segreto che è sempre un'erba aromatica o una
spezia. I pesci freschi venduti a peso sono sardalya
(la sardina), palamut (il bonito), uskumru
(lo scombro), kalkan (il rombo gigante) e kefal
(la triglia grigia). il classico imbarazzo della scelta: sapide sardine alla brace,
spiedini di gamberi pesce spada marinato e poi cotto alla
griglia.
Le friggitorie italiane in Turchia vengono chiamate gargote e
sono specializzate in spiedini di pesce, di frutti di mare
o trippe di ovini. Specialità di queste friggitorie sono
le midye, spiedini di cozze enormi e polpose. Sono quanto
di più economico offra il Paese per sfamarsi e il cibo
fritto al momento è gustosissimo. Difficile però trovare
anche qui un sedile sul quale riposarsi mangiando.
Le pastahane, o pastanesi, sono le pasticcerie
turce dove sono venduti ogni genere di dolci. Ci sono
locali tipici specializzati: il baklavaci, il
muhallebici, il dondurmaci, il helvaci, ecc.
Dove si entra e, dopo un attento esame dei dolci esposti, si
indicano le prelibezza che si desidera assaggiare. Anche
qui tutto è esposto in bella vista, in basse teglie appena
uscite dal forno. Ai tavolini sono pronte caraffe d'acqua
fresca, oppure si può ordinare un bicchierino di tè alla
mela piuttosto che un delizioso ayran, la bibita fatta di
yogurt, acqua, un pizzico di sale e una fogliolina di
menta. I dolci turchi abbondano, trasudano miele, il che
li rende nutrientissimi. I grandi golosi potranno
risolvere il problema del pranzo con una sosta in
pasticceria.
Immancabili i baklava, i pasticcini di pasta sfoglia ripieni di
noci, pistacchi o nocciole, cotti al forno e irrorati con
un denso sciroppo di limone.
Il nome "Baklava" deriva dalla forma in cui viene
tagliato. Kaymak è una crema montata e viene
mangiata con la maggior parte dei dolci oppure così come è
con miele. Aşure, chiamato “Budino di Noè” è
fatto con numerosi tipi di frutta secca e cereali. Buoni anche i budini, tra i quali spicca per popolarità il
Güllaç con pistacchi.
Tra i budini c'è ampia scelta: attenti a non confondere il
Kadın Budu (coscia di donna) con il
Kadın Göbeği (ombelico di donna), ma le forme
antropomorfe dei due dessert aiutano a non sbagliare. Da
non mancare Tavuk Göğsü (petto di pollo) un
tipo di pudino preparato con il petto di pollo. Altro buon
budino è il Sütlaç, fatto con latte e riso e
confezionato in rotonde terrine di terracotta molto
graziose.
Il muhallebi (purè di riso al latte, budino
di farina di riso).
Kadayıf è una tipica pasta sfogliata di frumento
tagliuzzata come i capelli d’angelo in sciroppo con
pistacchi o nocciole. Se si riempie con del formaggio
cambia il nome in Künefe. Il
Kestane Şekeri sono castagne glassate;
generalmente sono inscatolate o mantenute in vasi di vetro
in sciroppo. Sono specialità di Bursa. Lokum
(Delizie Turche) sono cubi di gelatina candita (con
nocciole, pistacchio o noce) confezionate con essenze di
frutta o di fiori e spolverate con lo zucchero in polvere.
Pişmaniye sono tipici dolci fatti di zucchero,
farina e burro che assomigliano alle fibre del lino.
Tahin-Pekmez
è una miscela composta da farina di sesamo e sciroppo
d’uva. Helva è un dolce composto da farina
di sesamo e sciroppo. Dondurma, il gelato. Kahramanmaras è la città famosa per il gelato. La
particolarità è nella consistenza “gommosa” tanto che due
persone possono tirare il gelato estendendolo da un
estremo all’altro come un elastico.
Le
Bevande
Il caffè turco
è un rituale piuttosto che una bevanda. Anche se il caffè
non è coltivato in Turchia, è chiamato caffè turco perché
è stato introdotto nel mondo occidentale dai turchi
durante il medio evo.
La preparazione è molto semplice:
Secondo il numero delle persone si mette lo stesso numero
di tazze d’acqua in una casseruola tipica da caffè; si
mette sul fuoco e sempre secondo il numero delle persone
si aggiunge un cucchiaino di caffè turco e zucchero
secondo richiesta. Si mescola solo 2-3 volte e si aspetta
che il caffè incominci a bollire; quando il caffè
incomincia a salire su, si toglie dal fuoco e si versa
nelle tazze. Di solito il caffè viene servito con un
bicchiere d’acqua.
Lo zucchero si aggiunge prima della cottura, quindi uno
deve indicare la quantità desiderata al momento di
ordinare il caffè turco.: sade (senza
zucchero), az şekerli (con poco zucchero),
orta (medio zuccherato) oppure
şekerli
(con molto zucchero).
Ma, in ogni caso, il caffè turco va sempre bevuto con calma, a piccoli sorsi e
seduti. Proprio il contrario di come fanno in Italia.
La particolarità del caffè turco è che dopo averlo bevuto il fondo di caffè
che rimane nella tazzina può essere letto da un esperto
come la lettura della mano. Un tipico detto turco dice
che: una tazza di caffè ha la memoria di quarant’anni
(l’amicizia che inizia bevendo il caffè insieme dura tanti
anni).
Çay
è il tè nero; bevanda calda molto diffusa in Turchia onnipresente anche in ogni trattativa commerciale che si
rispetti. Viene servito in bicchierini dalla forma simile
alla corolla di un tulipano e lo si manda a prendere nei
locali dove si prepara solo tè. Ragazzini svelti saettano
tra ristoranti e negozi distribuendo bicchierini di tè
tenuti in equilibrio su vassoi forniti di alti manici a
cupola dove le tazzine restano in perfetto equilibrio. Le
foglie provengono dalle piantagioni del Mar Nero; la
bevanda che si ottiene è aromatica e forte.Molto
apprezzato è anche il tè aromatizzato alla mela, elma cay,
ambrato, profumato e rilassante.
Boza è una tipica bevanda di mais o frumento fermentata e zuccherata.
Sahlep è un latte bollito con i radici dell'orchidea spolverato
con la cannella.
Ayran è una bevanda rinfrescante a base di yogurt.
Rakı
(latte di leone)
è il forte liquore all'anice;
è un distillato di anice con alcol a 45°. I Turchi amano
bere raki, in bicchieri di vetro lunghi e stretti.
Il raki
solitamente trasparente miscielandolo con acqua il colore
cambia in bianco-latteo. L'accompagnamento migliore sono i
meze.
La birra (bira) è molto diffusa, non troppo
forte e buona.
Vino
(Şarap -
"sciarap"):
L'Anatolia è stato uno dei primi paesi al mondo a produrre
il vino. Lo si beveva come un rituale già nel 2000 A.C.
Gli imperatori ittiti usavano offrire il vino agli dei per
ringraziarli. Alcuni bassorilievi che ritraggono queste
scene si possono ammirare nel museo delle civilizzazioni
anatoliche.
Oggi, in
Turchia viene prodotta tanta e buona varietà di vino. Ma,
purtroppo i vini turchi non sono né molto conosciuti né propagandati,
anche a causa della scarsa simpatica in cui la religione
islamica tiene le bevande alcoliche. Ma sono buoni,
talvolta ottimi.
I maggiori centri produttori di vino sono: Ankara, La
Cappadocia e Yozgat in Anatolia Centrale; Tekirdag,
Mürefte, Sarköy, le isole di Marmara e di Avsa, Bozcaada
nella Regione di Marmara; Izmir, Sirince, Denizli, Güney e
Sal nella regione del Egeo.
Il rosso (Kırmızı
Şarap) viene da vitigni piantati in
Anatolia (parte asiatica del paese); dalla zona di Izmir (Smirne) vengono i vini
bianchi (Beyaz Şarap). E’
ragionevole nel prezzo e di buona qualità. Vi sono alcune
buone selezioni come: Kavaklıdere Yakut Ozel
(rosso), Çankaya (bianco), Doluca (bianco) e
Villa Doluca (sia rosso che bianco).
Acqua è Potabile
Anche se l'acqua è considerata potabile nella maggior parte dei posti in Turchia, a volte può essere causa di piccoli malesseri per il turista. È quindi consigliabile bere l'acqua in bottiglia o l'acqua minerale.
Anche la gente locale in città importanti o turistiche, particolarmente a Istanbul, non beve l'acqua dal rubinetto. Infatti, ci sono stazioni dell'acqua potabile simili nell'organizzazione alle stazioni di gas, in cui le persone vanno e si riforniscono di
acqua con i loro contenitori.
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Links per
La Cucina
Turca
http://www.e-turchia.com
(in italiano)
http://www.about-turkey.com
(in inglese)
http://www.cookaroud.com
(in italiano)
Mappa interattiva
per visualizzare alcuni ristoranti (consigliati) a
Istanbul
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